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农大范志宏讲饮食健康3

作者:趣养生 来源:中国太极拳网 发布时间:2012-07-20 09:51:55 【字体:

 

范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

在瘦肉中含有越多的脂肪,它的价格越贵,这一点很多人都不明白,肥肉不是不好吃吗?脂肪不是对身体不好吗?为什么说脂肪多的肉价格越贵呢?下面让我们看专家的详细讲解。

事情就是这样的,西方国家就有这样的规律:含铁越高,脂肪越少,则肉越便宜;含脂肪越高铁越少,肉越昂贵。

这是因为,一般来说,只有脂肪多的瘦肉才足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来,最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者“雪花牛肉”,也就是说,肌肉纤维的缝隙里均匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香气浓郁。无论是烤还是炖,这种肉都是最美味的。

但是,随着生活水平的提高,体力活动量的减少,现代人体内早已沉积了过多的脂肪,并不需要膳食当中再有那么多的高脂肉类。如果还按照本能的导引,舌头的兴致,又不增加运动,得到的结果只能是高血脂、肥胖症。

爱吃美食是人之天性。要想和高脂肉类和平共处,在烹调上和搭配上一定要注意下工夫。

首先,要尽量采用不额外添加烹调油的方法,如蒸、煮、炖、烤等。事实上,高脂菜肴即便白煮、清炖也很美味。

其次是配合低脂、高纤维食材共同烹调,吸收其中一部分脂肪和胆固醇。比如添加菌类、藻类、蔬菜、蔬菜干等,可以减少升高血脂的风险。

第三个要点就是减少一餐中高脂肉类的摄入量,按照中国居民膳食指南的要求,每天只摄入50 -75克肉类。

最后一个要点是,高脂肉类要与其他低脂菜肴、低脂主食相配,保证一天当中的脂肪摄入量不超标。

高脂肪肉类适合炖煮的烹调方法。炖煮可以使肉类组织中的脂肪游离到汤里,只要去掉汤上层的浮油,就可以有效地降低胆固醇和脂肪的含量,这是一种物理的方法。但是炖煮并不能去除胆固醇,“肥而不腻”并不等于其脂肪和胆固醇含量下降。炖肉能帮助降低血胆固醇之说,并无科学依据。

肉类和鱼类的营养从储存过程中就开始流失。

很多单位都喜欢在过年过节的时候大批发放食品,鱼肉海鲜等等都是大包小包,一次不可能吃完,只能冻在冰箱里面慢慢吃。还有一些家庭喜欢批量采购,一个月才买一两次东西,然后放在顶天立地的大冰箱当中,自以为生活方式非常时尚。

其实,冻在冰箱里,只能防住微生物,让食物不会腐败变质,并不意味着食物的营养价值能一成不变。研究发现,冻藏过程中,仍然会发生一些让食物品质变坏的化学反应,比如说,脂肪氧化反应。这种反应会产生诱导衰老的自由基,让食物的味道越来越不新鲜,并破坏其中的维生素A、维生素D和维生素E。同时,由于蛋白质的分解、氧化和交联,肉质会变得失去弹性,鲜味物质分解,还会逐渐产生一些苦味。

所以,人们常常会发现,带鱼放在冻箱里冻久了之后,风味就越来越差,鲜味少了,肉质硬了,烹调之后也不好吃了;各种速冻饺子、馄饨之类,冻的时间长了之后,就没有原来的新鲜味道了,还有一股若有若无的“哈喇味”。

如果冰箱塞得太满,由于制冷能力所限,冻箱的温度就很难控制在-18℃。如果温度不能稳定在-18℃以下,那么维生素的损失速度也会加快。比如说,有人发现,在-5℃的时候,蔬菜水果维生素C的损失速度,要比在零上4℃时还快。鱼肉当中的B族维生素也是一样。

解冻过程同样也会造成营养流失。有些人用传统的方法,把鱼肉从冻箱拿出来,马上泡在水里,过一段时间换换水,一直到鱼肉全部化开;还有一些人用微波炉的“解冻”功能来帮忙,到基本上变软,再拿出来切。

这两种方法,到底哪个好些呢?这可是有争议的事情。

水泡法的支持者们说,用微波炉化冻,快倒是快,容易受热不匀,这部分都有点熟了,那部分还是冰块呢。这样做菜不可能口感好。再说了,每一块鱼肉大小和形状都不一样,我怎么能知道用多长时间化冻才合适呢?万一时间长了,肉都热熟了,怎么办哪。

支持微波化冻的人则说,水泡方法实在太慢了,根本等不及。在室温下泡在水里,肉的里面是凉的,外面是暖的,表面滋生过多微生物怎么办?再说了,肉里面的营养物质和鲜味物质都跑到泡肉的水里面丢了,多可惜。的确,B族维生素是一些喜欢水的维生素。也就是说,如果肉的汁液有流失,那么它们就会和水一起跑出去。

这两方的论据都很合情合理,不过,要想把两边的缺点都克服掉,也并不难。

首先,没必要把冻箱中的鱼肉马上拿出来泡在水里。既然能等一段时间,为什么不先把它放在冷藏室里呢?用干净保鲜袋装好,从冻箱移到冷藏室的上部,既能利用冻鱼肉的冷,节约冰箱的电能,又能让它慢慢地化冻,而且在化冻过程中不容易发生微生物超标的问题,可以说是一举三得啊。其实,从传热的效果来说,这种方式化冻更均匀,而且肉汁的损失比水泡法要少得多。

一般来说,在冰箱的冷藏室里放一夜就差不多了。此时,肉已经不那么硬了,最好在完全变软之前就取出来,切起来反而更好成形。如果还觉得有点硬,再放进微波炉,按肉块的大小在解冻档短时间加热1-3分钟即可。

当然,最好能够在肉冻起来之前就事先计划好,把肉切分到合适的大小包好,形状以传热效率高的扁平形状为佳。这样,每次取出来都可以按照同样的化冻方法操作,就更快更方便,营养素的损失也可以降到最低限度啦。

很多人在烹调肉类的时候,为了让肉质变嫩,经常会加入小苏打一类的碱性物质。用它处理肉之后,肉类质地松软,口感更嫩。用它加到肉馅中,可以吸收更多水分,用更少的肉生产出更大更嫩的丸子。目前那些“水煮牛肉”、“沾水牛肉”之类菜肴牛肉变得特别嫩特别软,几乎吃不出肉丝来,正是碳酸氢钠的效果。除了处理肉之外,发燕窝也好,打蛋清也好,用了它都能更软更膨大。但是,用碳酸氢钠会使食品酸碱度改变,会严重破坏多种维生素,也损失原有的香气。

肉煮熟后应当是灰白色,最多有一点点淡褐色,如果您吃的肉菜呈现出一种非常鲜艳的粉红色,那么这种肉就一定要少吃,因为这种颜色预示着肉中含有一定量的亚硝酸盐。肉类中的氨基酸和其他胺类物质,和亚硝酸盐结合之后,非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。

采用炖煮的方法可以减少对肉类营养的破坏。不过需要注意的是炖煮的时候温度一定要低于100℃,只有这样食物的脂肪含量才不会增加,也不会有任何的有害物质产生。而且这样还可以疏散蛋白质结构,很多营养物质也会溶于汤中,因为炖煮会导致少量的维生素B1小时,所以可以吃豆类和粗粮补充维生素B1。

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